Glossário gastronómico

dicionario-culinaria

Ao longo dos tempos fomos confrontados com imensas palavras relacionadas com a preparação de alimentos, muitas das quais nos foram transmitidas pelas nossas Mães e Avós.

Conheça agora o significado dos principais termos técnicos utilizados na culinária que a poderão ajudar na cozinha e desvendar alguns mitos.

.

Areada (em areia)

Trabalhar farinha com margarina de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça.

Arrepiar

Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.

Assar

Proteger os alimentos com margarina e expô-los ao calor do forno forte. Reduzir o calor e refrescar com um líquido, se a receita o indicar.

Atar

Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte.

Apurar

Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.

Bacon

Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.

Banho-maria

Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.

Beignet

Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.

Boneca

Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.

Bouchées

Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno bem quente. Retirar a tampa e rechear.

Branquear

Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente.

Canapé

Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente ao forno ou alourar com margarina.

Caramelo

Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com água e levar ao lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão.

Castelo

Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou fio de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.

Chantilly

Bater as natas bem geladas. Juntar o açúcar (1 colher para 1 dl) e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.

Cheiros (ramo de)

Ramo de ervas aromáticas constituído por salsa, louro, tomilho ou aipo.

Clarificar

Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.

Demolhar

Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo. Demolha-se o bacalhau para lhe retirar o sal e o re-idratar e os frutos secos para os re-idratar.

Desengordurar

Retirar o excesso de gordura que vem à superfície. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.

Entremeado

Toucinho fresco com febra.

Escalfar

Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água de açúcar.

Gratinado

Cobrir alimentos geralmente já cozidos com um molho. Espalhar por cima de queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira superior do forno) e deixar ganhar crosta.

Juliana

Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios manuais ou elécticos concebidos para esse fim.

Marinar

Regar um alimento (peixe ou carne) com uma preparação constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão a que se junta ervas aromáticas, cebolas, alho, cenouras, etc… Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes ficam mais tenras marinadas.

Panar

Passar um alimento por ovo e pão ralado e fritar.

Refogado

Cebola picada cozida mais ou menos tempo em margarina ou azeite.

Vinha-d’alhos

Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar peixe, carne, caça, aves e coelho.

Xarope

O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada.

.

Conhece mais termos técnicos?

Diga-nos quais. Coloque o seu Comentário.

ENCONTRE A RECEITA QUE PROCURA
loading...

ESCREVA O SEU COMENTÁRIO