Glossário Vegetariano

dicionario-culinaria

Ao longo dos tempos fomos confrontados com imensas palavras relacionadas com a preparação de alimentos, muitas das quais nos foram transmitidas pelas nossas Mães e Avós.

Conheça agora o significado dos principais termos técnicos vegetarianos utilizados na culinária que a poderão ajudar na cozinha e desvendar alguns mitos.

 .

Ácer (xarope de)

Adoçante extraído da seiva de árvores do género Acer.

Açafrão

Especiaria de cor amarela. Possui um poder digestivo bastante elevado.

Açúcar crista

Resulta do último processo de refinação antes de se obter o açúcar tradicional, e possui as mesmas propriedades.

Agar-agar (alga)

Usada para engrossar os alimentos. Encontra-se em fios ou em ocos e não tem sabor, pelo que misturada com frutas é geralmente utilizada como substituta das gelatinas de origem animal.

Aipo

Vegetal verde que auxilia na redução do colesterol e na limpeza do sangue. Come-se cru, ralado em saladas, cozido em água ou num caldo, salteado, estufado, gratinado, em purés ou frito como batatas às rodelas.

Aletria (massa)

Massa de farinha de trigo em fios delgados ou doce feito com esta massa, tradicional de muitas zonas do Norte e Centro de Portugal.

Alfafa

Planta da família das leguminosas.

Alfarroba

Vagem de sabor adocicado e cor escura, cujas sementes são usadas para preparar um pó que substitui o cacau.

Araruta

Fécula alimentar extraída dos rizomas da planta equatorial com o mesmo nome.

Aveia

Cereal rico em proteínas e matérias gordas e o seu teor de sais minerais e vitaminas é elevado. Devido ao seu conteúdo de fibras, ajuda também a regular os níveis de glicose no sangue e o apetite.

Beringela

Legume/fruto de pele roxa e brilhante, forma alongada e comestível depois de cozinhado. beterraba – raíz comestível, de cor vermelho-escura, alto valor nutritivo e sabor adocicado (não confundir com a beterraba açúcareira que é branca).

Beterraba

Raíz comestível, de cor vermelho-escura, alto valor nutritivo e sabor adocicado (não confundir com a beterraba açúcareira que é branca).

Cardamomo

Planta aromática.

Caril

Também conhecido por curry, condimento de origem indiana composto de várias especiarias, como açafrão, gengibre, malagueta, etc.

Castanha-do-Pará

Semente de uma espécie nativa da Amazónia. Com alto teor calórico e protéico, pode ser consumida torrada, ou na forma de farinhas, doces e sumos.

Chouriço de soja

Enchido feito à base de soja e especiarias. Pode substituir os chouriços tradicionais em todas as preparações culinárias.

Cominho

Planta ou sementes dessa planta usadas como condimento.

Conhaque

Aguardente da região de Conhaque (França) ou semelhante a essa.

Cravinho

O mesmo que cravo-da-índia. é uma das especiarias com mais virtudes medicinais conhecidas, pois possui propriedades anti-sépticas assinaláveis.

Curgete

Legume de aspecto semelhante ao pepino, usado em guisados e sopas.

Cuscuz

Sêmola de trigo muito usada na cozinha árabe.

Erva-doce

Também conhecida por anis. é uma planta digestiva, diurética, estimulante, refrescante e tonifica o estômago.

Espargo

Legume da família das Liliáceas. Pode ser branco, verde ou violeta consoante o grau de exposição ao ar dos caules. Cerca de 90% dos espargos são água, e estes contém proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B e sais de fósforo, cálcio e magnésio.

Especiarias

Plantas aromáticas que conferem e realçam o sabor dos alimentos, podendo mesmo ajudar a facilitar a digestão. Permitem reduzir o sal da comida.

Farinha de arroz

Obtida a partir dos grãos seleccionados de arroz, tostados e posteriormente moídos. Usada em sobremesas variadas ou em salgados como croquetes e almôndegas.

Frutose

Adoçante natural, conhecido como “açúcar da fruta”, é cerca de duas vezes mais doce do que o açúcar refinado, no entanto liberta mais lentamente a glicose na corrente sanguínea.

Fubá

Farinha de milho ou de arroz, muito usada na culinária brasileira em papas e bolos.

Geleia de milho

Adoçante natural que pode ser usado como substituto do açúcar ou como compota. No supermercado, geralmente encontra-se na secção das compotas.

Gengibre

Planta herbácea com aplicações culinárias e sabor um pouco picante.

Glúten (farinha de)

Farinha composta pela mistura de proteínas existentes nas sementes dos cereias, especialmente do trigo.

Kombu (alga)

Alga de cor escura e mais larga e espessa do que as outras. É bastante rica em cálcio e contém ácido glutámico, que amolece os legumes e realça o seu sabor.

Leite de soja

Também conhecido por extracto de soja ou bebida de soja. É uma bebida feita a partir de feijão de soja demolhado e moído.

Pode encontrar-se simples ou com sabores, ou pode produzir-se em casa. é uma óptima alternativa ao leite de vaca e uma boa fonte de proteínas. é de fácil digestão, não contém colesterol e tem menos gordura do que o leite de vaca.

Lentilha

Leguminosa redonda e mais pequena do que a ervilha. Existem vários tipos, que se diferenciam pela cor: lentilhas verdes, louras, vermelhas, castanhas, negras e laranja.

Levedura de cerveja

Condimento e suplemento dietético, rico em vitaminas do complexo B, geralmente extraído após o processo de fermentação da cerveja. é também uma boa fonte de proteínas, vitaminas, minerais e de aminoácidos essenciais. Pode ser encontrada
em ocos ou em pó.

Linhaça (sementes de)

Sementes do linho que podem ser usadas para substituir a clara de ovo de forma a ligar os diversos ingredientes. Uma colher de sementes de linhaça, reduzidas a pó, misturada com três colheres de água tem a consistência da clara do ovo.

Maisena

Amido de milho usado para dar consistência a algumas receitas.

Manjericão

Planta herbácea muito aromática, também conhecida como basílico.

Manteiga vegana

Manteiga vegetal, geralmente à base de girassol ou de soja, sem qualquer produto de origem animal. Pode substituir-se pelo mesmo peso de óleo de arroz, girassol ou milho.

Mascavado (açúcar)

Também designado de mascavo; açúcar que não foi refinado. De cor entre o dourado e o castanho.

Massa folhada

Massa confeccionada para pastelaria ou doçaria que depois de cozida se apresenta sob o aspecto de muitas folhas delgadas e quebradiças, contendo recheios variados.

Melaço

Adoçante; líquido espesso que fica depois da cristalização do açúcar.

Milho miúdo

Tipo de milho também designado de painço. Cereal muito rico em vitamina A.

Molho de soja

Também conhecido por shoyu, é o resultado da fermentação do feijão de soja, trigo e sal moído. Há séculos que é usado na cozinha japonesa e chinesa como condimento, conservante e emoliente. Possui uma cor castanha escura, não contém açúcar e pode substituir o sal.

Ocos de arroz

Resultam do processo de cozedura de grãos de arroz, prensados e secos. Usados para enriquecer sopas, em sobremesas ou em croquetes.

Ocos de milho

Obtidos de grãos de milho seleccionados, cozidos, prensados e posteriormente secos. Podem ser usados em bolos ou como cereais de pequeno-almoço.

Paprica

Pó de pimentão-doce, utilizado com tempero.

Q.b.

Quanto basta (a quantidade a usar é de acordo com o gosto).

Rabanete

Pequeno tubérculo comestível, de cor vermelha e gosto picante, muito usado em saladas.

Seitan

Também conhecido por glúten, é produzido a partir da preparação da farinha de trigo. Resulta da preparação de uma massa que é lavada para que perca as gorduras e os hidratos de carbono.

Depois a massa é cozinhada com molho de soja ganhando uma consistência dura. O seitan é um óptimo substituto da carne e assemelha-se no aspecto.

Sésamo (sementes)

Também conhecidas por gergelim, são muito ricas em cálcio, vitamina E e ácido fólico. Podem ser utilizadas, cruas ou torradas, para enfeitar saladas ou na massa de bolos ou de pão.

Soja (feijão de; grão de)

Leguminosa originária da China e muito rica em proteínas. é um produto muito versátil, pois dele derivam muitos ingredientes usados na culinária vegetariana.

Soja (em cubos)

Também conhecida por proteína de soja, “carne de soja”ou PVT (Proteína Vegetal Texturizada), é um dos derivados de soja mais usados. é obtida a partir do grão de soja, após o processo de extracção do seu óleo.

Devido aos seu teor proteíco, substitui a carne em diversas preparações, incluindo em pratos da cozinha tradicional.

Soja (fina ou granulada)

É mais moída do que a soja em cubos, mas nutricionalmente equivalente. é um excelente substituto da carne picada em receitas de esparguete à bolonhesa e lasanhas.

Tahina

Pasta de sementes de sésamo torradas e moídas, usada para barrar o pão.

Tâmara

Fruto (drupa) também conhecido por dátil, constitui o alimento nacional dos árabes. Fresca é carnuda e suculenta. Como fruto seco, pode servir de aperitivo ou de ingrediente de tartes e doces.

Tempeh

É um produto feito a partir de feijões de soja descascados, demolhados e cozidos. Os feijões são arrefecidos e inoculados com um bolor (Rhizopus), que faz fermentar o preparado.

Da fermentação dos feijões de soja resulta a pasta chamada tempeh. Os feijões de soja ficam aglutinados entre si sob a forma de barras rectangulares compactas. O tempeh apresenta um sabor peculiar e uma textura elástica. Utiliza-se como substituto da carne.

Tofu

Conhecido também como queijo de soja, é feito a partir do feijão de soja. Devido à sua quantidade de proteínas pode substituir a carne. O tofu é feito a partir dos feijões de soja moídos, que são descascados e depois esmagados em água quente.

Depois as partes duras são separadas do leite, e então a proteína é feita coagular através da adição de sal marinho. O tofu é a proteína prensada.

Tomilho

Planta aromática usada como tempero.

Zimbro

Planta da classe das coníferas, espontânea no Norte de Portugal, cujas bagas aromatizam licores e os mais variados pratos.

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